Kaffee – der Muntermacher

Schon als Studentin habe ich die anregende Wirkung des Kaffees beim Lernen geschätzt. In der Freizeit ist und war eine Einladung zu einer Tasse Kaffee Symbol für Gastfreundschaft und Zuwendung. Wussten Sie, dass der Genuss von 3 – 4 Tassen schwarzen Kaffee das Risiko für erhöhte Leberwerte und Leberzirrhose verringert?

Die Geschichte der Kaffeebohne und des daraus erzeugten „Kultgetränkes“ ist sehr abenteuerlich. Wer vor etwa 300 Jahren im deutschen Sprachraum sich dem Genuss einer Tasse Kaffee hingab, riskierte Prügelstrafe, Gefängnis oder Zwangsarbeit. 1772 prangerte der Bibliothekar Johann Wilhelm Petersen, ein Jugendfreund von Friedrich Schiller, Kaffee als Teufelsgetränk an. Auch Samuel Hahnemann, der Erfinder der Homöopathie, bezeichnete die Kaffeekanne als „Büchse der Pandora“.

In den letzten Jahren wurde Kaffee verstärkt wissenschaftlich untersucht. Die chemische Zusammensetzung der gerösteten Kaffeebohne ist recht komplex – wahrscheinlich enthält Kaffee mehr als 1000 Substanzen, von denen mehr als 35% noch unbekannt sind.

• Alkaloide

Stichstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Pflanzengattungen vorkommen. Der Anteil von Koffein in der Kaffeebohne beträgt 0,8 – 2,5 %. Weitere Alkaloide sind Trigonellin, Nikotinsäure, Theobromin und Theophyllin.

• Kohlenhydrate

Bei der Röstung verschwinden die Zuckerstoffe (Polysaccharide) fast vollständig.

• Eiweißstoffe

Im Rohkaffee beträgt der Anteil etwa 11%, durch die Röstung kommt es zu einer starken Reduktion durch die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der durch Hitzeeinwirkung Aminosäuren und reduzierte Zucker neue Verbindungen eingehen. Dabei entstehen viele der für den Kaffee typischen Aroma- und Farbstoffe.

• Fette

Triglyceride und Diterpenester bilden die „Kaffeeöle“. Linolsäuren, Palmitinsäuren, Kahweole und Kafestole zählen zu den Lipiden. Sie haben Bedeutung bei der Bildung der „Crema“.

• Säuren

Etwa 80 verschiedene Säuren wurden bereits identifiziert, z.B. Zitronen-, Apfel- und Essigsäure. Der Hauptanteil ist die Chlorogensäure, die als Polyphenol antioxidative Eigenschaften aufweist, jedoch zu Irritationen der Magenschleimhaut führen kann. Lange Röstungen (18 – 22 Minuten) bauen diese Säure schonend ab.

• Mineralstoffe

Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor sind in jedem Kaffee enthalten.

• Aromastoffe

Etwa 850 Aromastoffe sind beschrieben (Entstehung durch die Maillard-Reaktion), an die 100 sind noch nicht erforscht.

Im November 2017 werteten britische Forscher 201 Metaanalysen von Kaffee-Beobachtungsstudien sowie 17 Metaanalysen von Kaffee-Interventionsstudien aus.

Der Konsum von 3 – 4 Tassen Kaffee pro Tag reduzierte das Risiko für verschiedene Gesundheitsprobleme im Vergleich zu keinem Konsum. Es zeigte sich ein geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, verschiedene Krebsarten, neurologische Krankheitsbilder und mehrere Stoffwechselerkrankungen wie z.B. Diabetes mellitus Typ II. Den größten positiven Effekt von Kaffee beobachten Forscher bei Lebererkrankungen.

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